姚扶有

    前世今生

绿豆，又叫青小豆，古名菉豆、植豆，因其颜色青绿而得名。一些中外学者认为绿豆起源于中国。中国学者曾在云南、广西等地发现野生绿豆。中国绿豆品种资源遍布全国各地，数量多、类型丰富，并有2000多年悠久的栽培历史。绿豆在温带、亚热带、热带地区广泛种植，以亚洲的印度、中国、泰国、缅甸、印度尼西亚、巴基斯坦、菲律宾、斯里兰卡、孟加拉、尼泊尔等国家栽培最多。

近年来在美国、巴西、澳大利亚及其他一些非洲、欧洲、美洲国家，绿豆的种植面积也在不断扩大。中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品”。具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。

　　营养价值

绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料,可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。绿豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、叶酸、胡萝卜素、菸硷酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。

绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌－双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。

绿豆还是提取植物性SOD良好原料。由绿豆为原料制备的要SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，,适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，,还富含氨基酸、β－胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。

据相关营养学家测定，每百克绿豆中含水分9.7克、蛋白质24.86克、脂肪1.8克、碳水化合物62.13 克(其中含膳食纤维5.4克)、维生素A22毫克、胡萝卜素130毫克、硫胺素0.25微克、核黄素0.11毫克、尼克酸2毫克、维生素E(T) 10.95毫克、钙81毫克、磷337毫克、钾787毫克、钠3.2毫克、镁125毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、硒4.28微克、铜1.08毫克、锰1.11毫克，其中含异亮氨酸 976毫克、亮氨酸 1761毫克、赖氨酸 1626毫克、硫氨基酸(T) 489毫克、蛋氨酸 269毫克、胱氨酸 220毫克、芳香族氨基酸(T) 2102毫克、苯丙氨酸 1412毫克、酪氨酸 690毫克、苏氨酸 779毫克、色氨酸 246毫克、缬氨酸 1189毫克、精氨酸 1577毫克、组氨酸 647毫克、丙氨酸 999毫克、天冬氨酸 2671毫克、谷氨酸 4188毫克、甘氨酸 886毫克、脯氨酸 999毫克、丝氨酸 1135毫克。  

保健功效

自《开宝本草》记载 ：“绿豆，甘，寒，无毒。入心、胃经。主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服，亦煮食，消肿下气，压热解毒。”以后历代本草对绿豆的药用功效多有阐发。《本草纲目》云 :“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。《本草求真》曰:“绿豆味甘性寒，据书备极称善，有言能厚肠胃、润皮肤、和五脏及资脾胃，按此虽用参、芪、归、术，不是过也。第所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切无不用此奏效。”纵观各家本草，对绿豆清热祛暑解毒，利水等药用功效都极为推崇。近几十年来，人们用现代科学技术对绿豆进行了多方面的研究，对其的保健功效概述如下：

1.解毒作用。绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆粥也有类似功效。生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，绿豆还有解毒作用。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。

2．抗菌抑菌作用。一是绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。二是通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响，结果表明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。

3．降血脂作用。有人用 70 %的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂 (总胆固醇及β-脂蛋白 )的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变；有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物,连续7天，证实对正常小鼠和正常大鼠血清胆固醇有明显降低作用。进一步研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。

4.抗肿瘤作用。有实验发现，绿豆对吗啡、亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。

温馨TIPS

绿豆不宜煮得过烂。绿豆是养肝的，肝是解毒的，所以大家将绿豆理解成解毒的了。大家每年夏天都会喝绿豆汤，目的是肝火。可是，我们年年喝，年年“火”，“火”却一直降不下来？原因不会煮绿豆汤。绿豆汤呈绿色，主要是绿豆皮的功劳，绿豆汤能清热解毒，是因为绿豆皮中含有多酚类物质，多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质，这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。颜色变红的绿豆汤在营养成分上并没有什么损失，但它的清热解毒的效果就大打折扣了。

先把绿豆洗干净，往锅里加水，搁在火上，盖上锅盖熬，熬的过程中千万不要打开锅盖。绿豆下锅5分钟至6分钟后，在绿豆汤似开没开（绿豆汤最绿）的时候，马上把绿豆汤倒出来，白天上班带着当水喝，喝多少煮多少。剩在锅里的绿豆再加水熬烂，就可以当绿豆沙吃了。这叫“药食同源”。

2．熬绿豆粥不要加碱。绿豆富含Ｂ族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种Ｂ族维生素，同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失。如果希望把粥煮得黏一些，可以加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

美食美刻链接

1．绿豆粳米粥

材料：绿豆50克、粳米100克。

制作方法：1.将绿豆洗净，用温热水浸胀备用。2.粳米淘洗干净，同入砂锅中，加水600毫升煮粥。3.先用武火，然后改至文火，煮至粥豆烂熟即可。

功效：每日服食2次。此粥具有清热解毒之功效，可用治暑热烦渴，疮疡肿痛，食物中毒以及附子、巴豆、砒霜、农药、毒覃中毒。

2.绿豆南瓜羹

材料：绿豆、老南瓜各500克，盐少许。

制作方法：1.先将绿豆洗净，加盐腌片刻，然后用清水冲洗备用。2.南瓜去皮去瓤，切成约2厘米见方的块状待用备用。3.锅内加清水500毫升，烧沸后，先下绿豆煮3～5分钟，待煮沸，下南瓜块，盖锅盖。4.再用文火煮2O分钟，至绿豆、南瓜烂熟，食时加盐调味即可。

功效：此羹具有清解暑热，益胃生津之功效，夏日食之，可起到预防中暑作用。

3.绿豆白菜汤

材料：绿豆100克、白菜心3个。

制作方法：1.先将绿豆洗净，放入锅中加水600毫升煮。2.煮至将熟，再加洗净的白菜心。3.用文火煮20分钟，然后去豆菜，取汤汁。

功效：每日服用2次。此汤汁具有清热解毒，消肿止痛的功效，适用于小儿急性痄腮、腮腺红肿热痛之症，早期使用效果更佳。

4.绿豆甘草汤

材料：绿豆150克、甘草60克。

制作方法：1.将绿豆、甘草洗净，入砂锅加水500毫升煮。2.先用武火，后文火，煮15分钟左右，去渣取汤汁，频频服用。

功效：此汤具有解百毒之功，可作为砒霜、农药、药物、毒蕈、野果等多种中毒的辅助治疗食品。

5.绿豆海带羹

材料：绿豆100克、海带50克、红糖适量。

制作方法：1.将绿豆洗净，海带洗净切细丝，入锅中加水600毫升煮。2.用文火煮绿豆、海带30分钟。3.待绿豆、海带熟烂，加红糖适量，即可服食。

功效：本汤羹具有清热解毒，降压祛脂，祛痰散结之功效，适用于高血压，高血脂，小儿夏天痱子，颈淋巴腺炎，单纯性甲状腺肿等病症。

　　6．绿豆竹叶粥

材料：粳米100克、绿豆30克、荷叶10克、水竹叶10克、金银花5克、冰糖适量。

制作方法：1.先将鲜荷叶，鲜竹叶用冷水洗净，放入锅内。2.锅内加入适量冷水，煮开，去渣取汁。3.绿豆、粳米淘洗干净，用冷水浸泡发胀，放入锅中，加入约1500毫升冷。4.用旺火煮沸后兑入银花露及竹叶、荷叶汁，改用小火缓熬至粥熟。5.粥内调入冰糖，搅拌均匀，即可盛起食用。

7．冬瓜绿豆汤

材料：绿豆150克、冬瓜200克，姜片、葱段、盐各适量。

制作方法：1.冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成3厘米见方的块备用。2.绿豆淘洗干净，备用。3.锅置火上，放入适量清水，放入葱段、姜片、绿豆，大火煮开。4.转中火煮至豆软，放入切好的冬瓜块，煮至冬瓜块软而不烂，撒入盐，搅匀即可。

8．绿豆蜜汁膏

材料：绿豆100克、粳米100克、米100克、杏仁50克、金银花100克、蜂蜜200克。

制作方法：1．绿豆洗净,用清水浸泡1小时；杏仁洗净用开水泡20分钟后,剥去仁皮,用粉碎机粉碎；粳米、糯米洗净,用清水浸泡1小时后,用粉碎机粉碎；金银花洗净,用开水浸泡1小时,捞出花用其汁。2．锅置火上,放入绿豆,注入700克清水,煮沸后用小火将绿豆煮至脱皮,捞除绿豆皮。3．在绿豆汤中倒入杏仁粉、米粉和金银花汁,不断地搅动,煮沸后加入蜂蜜,待绿豆米糊浓稠熟透,离火放凉,倒入平盘中,放入冰箱凉透即成.

9．凉冻绿豆肘

材料：猪肘子1个、绿豆500克。

制作方法：1.把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。2.用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。3.把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。4.撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。5把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。

贴心叮咛：肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食味道更美。

　　10．绿豆苡仁粥

材料：绿豆20克、苡仁20克。

制作方法：1.将苡仁及绿豆洗净，然后用水浸泡隔夜。2.将浸泡的水倒掉，再把绿豆和苡仁放入新的水，用大火烧开。3.烧开后就用小火煮至熟透即可食用。

贴心叮咛：1.由于粥品系列本身没有什么调味的，可以适当加点砂糖，方糖，蜂蜜或者果糖，但是切记不能加多了，因为它们都是高热量的东西。2.绿豆和苡仁有利尿，改善水肿的效果。而苡仁本身还有美白的功效，可以减少脸上斑点的产生，绿豆则有解毒的效果，使体内毒素尽快的排除。