曲映红，王敏，陈新军，陈舜胜

(上海海洋大学，201306)

摘要  以智利外海茎柔鱼内脏为原料，采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法发酵鱼露，测定鱼露在不同发酵阶段的的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量，并对最终发酵样品作感官评价。结果表明：发酵20天内，pH值和氨基酸态氮变化显著，20天后趋于稳定。鱼露发酵前期，章鱼胺含量逐渐增加，发酵15-20天时，达到最大值，然后又呈下降趋势。保温和加曲发酵的样品在气味上优于加酶发酵的样品。

关键词：智利外海；茎柔鱼；鱼露

Study on fish sauce fermented from the viscera of Dosidicus gigass 

QU Ying-hong, WANG Min, CHEN Xin-Jun, CHEN Shun-sheng

(Shanghai Ocean University, 200136)

Abstract: Fish sauce was fermented from the viscera of Dosidicus gigass in this study. To shorten fermentation period, methods such as insulation, adding enzyme or koji was adopted. The changes of pH value, amino acid nitrogen and content of octopamine during fermentation were investigated. The sensory characteristics were also evaluated. The pH value and amino acid nitrogen increased obviously in the first 20 days and then became steady. The content of octopamine climbed to the top of 6-7 mg/ml during 15-20 days of fermentation and decreased afterwards. The smell of fish sauce added enzyme was the most unpleasant among the three kind of samples.

Keywords: the sea off Chile; Dosidicus gigass, fish sauce

茎柔鱼（Dosidicus gigass）在智利外部的公海海域有广泛分布，且其资源密度较高^[1] 。近年来，茎柔鱼成为我国远洋鱿钓渔业一个新的开发对象，2004年渔获产量超过20万吨，占鱿钓总产量的70%以上^[2]。合理利用茎柔鱼的内脏和废弃物，是提高其附加值并减少污染的有效途径^[3]。

鱼露也称鱼酱油、虾油，它营养丰富，风味独特，富含氨基酸、有机酸，还有钙、铁等微量元素，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品^[4]。鱼露原料多采用经济价值较低的鱼、虾及水产加工中的废弃物，生产中常采用保温、加曲、加酶等方法缩短发酵周期^[5]。本次研究以智利外海茎柔鱼内脏为原料，采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法发酵鱼露，以期在茎柔鱼综合利用方面进行初步探索。

章鱼胺作为重要的生物胺，在生物体内起了神经介质的作用，近年的研究发现它是一种天然的β3—肾上腺素能受体激动剂^[6]，在肥胖症的治疗和II型糖尿病的防治上有潜在的价值^[7]。枳实和鱼露是天然章鱼胺的主要来源，鱼露中章鱼胺含量相对丰富^[8]。本研究测定了鱼露发酵过程中章鱼胺含量的变化，以探讨从鱼露中提取章鱼胺开发健康产品的可能性。

1 材料与方法

1.1 原料

项目基金：农业部公海渔业资源探捕项目“东南太平洋（智利外海）柔鱼类资源探捕”资助(06-65)

作者简介：曲映红（1969－），女，北京人，副教授，从事水产品加工与贮藏方向研究。Tel:021-61900385

通讯作者：陈舜胜（1956－），男，浙江人，教授，从事水产品加工与贮藏方向研究。E-mail: sschen@shou.edu.cn

茎柔鱼内脏  源自2007年智利外海茎柔鱼资源探捕调查，-20℃冻品

酱油种曲    当地酱油厂提供

中性蛋白酶  上海如吉生物科技发展有限公司

1.2　实验方法

1.2.1  鱼露发酵

茎柔鱼内脏切块、绞碎，分为三组，加入盐、曲（或酶）后，加水（料液比为1:1），搅匀装桶，盖上五层纱布，40℃保温发酵。具体配比如下：

A 组（保温速酿）  盐20%

B组（加曲速酿）  盐10%，酱油种曲10%

C组（加酶速酿）  盐10%，中性蛋白酶0.15%

1.2.1  理化指标的测定

发酵过程中，每五天测定pH值、氨基酸态氮（甲醛滴定法）和章鱼胺含量。30天后，对鱼露作感官评价。

测定章鱼胺含量的色谱条件为：

色谱柱：phenomenex luna C18(150×4. 60mn，5μm)；流动相：0.02M柠檬酸—0. 02M磷酸二氢钠（7∶3），PH=3；流速1. 0mL·min^-1；紫外检测波长：274nm；进样量：10μL；柱温：30℃。

2　结果与分析

2.1  发酵过程中的pH值变化

            图1  发酵中的pH值变化

            Fig.1  The change of pH value during fermertation

    pH值变化是鱼露发酵过程中发生的复杂生化反应结果的综合体现，在发酵初期，各种生化反应进行得最为明显，pH值变化剧烈^[9]。从图1可以看出，发酵20天内，pH值变化显著，20天后，pH值趋于稳定。发酵的前期，加曲和加酶发酵的鱼露pH值高于保温发酵的样品；15天后，保温和加酶发酵的鱼露pH值高于加曲发酵的样品，且前二者之间差别不大。

2.2 发酵过程中氨基酸态氮含量的变化

发酵过程中氨基酸态氮的变化情况如图2所示。从图中可以看出，在发酵的前20天，

各样品的氨基酸态氮增加较为显著，20天后，变化趋缓。加曲和加酶发酵的鱼露氨基酸态氮略高于保温发酵的样品，但三者之间差别不大。

图2  发酵中的氨基酸态氮含量变化

Fig.2 The change of amino acid nitrogen during fermentation 

2.3  发酵过程中的章鱼胺含量变化

            图3  发酵中的章鱼胺含量变化

            Fig. 3 The change of octopamine content during fermentation

从图3可以看出，鱼露发酵前期，章鱼胺含量逐渐增加，发酵15-20天时，达到最大值，然后又呈下降趋势。鱼露发酵是多种酶系共同作用的结果，20天后鱼露中的章鱼胺含量下降很可能是由于章鱼胺被进一步降解为扁桃酸衍生物^[10]。三种发酵方法所得鱼露的章胺含量峰值差别不大。

2.3 感官评价

对三种样品所作感官评价见表1，可以看出，保温发酵和加曲发酵的鱼露香气较浓，而加酶发酵的鱼露鱼腥气较重，气味不佳。

表1  感官评价结果

Tab. 1 The result of sensory test

3 结论

(1) 以智利外海茎柔鱼内脏为原料发酵鱼露，保温、加曲、加酶等不同速酿方法所得样品在发酵过程中，pH值、氨基酸态氮变化情况基本相同，20天内增加显著，此后趋于平稳。发酵30天后，保温和加曲发酵的样品香气较浓郁，优于加酶发酵的样品。

（2）发酵15-20天时，章鱼胺含量可达6-7mg/ml ，远高于市售鳀鱼鱼露^[9]，因此利用茎柔鱼内脏发酵鱼露提取章鱼胺，开发健康产品，对茎柔鱼的综合利用和提高其附加值将是有益的尝试。

（3）章鱼胺含量达到峰值后呈下降趋势，可能是由于章鱼胺被进一步降解为扁桃酸衍生物。加入单胺氧化酶抑制剂，可降低章鱼胺的降解。安全的单胺氧化酶抑制剂的筛选值得进一步研究。

参考文献：

[1] 钱卫国，陈新军等. 智利外海茎柔鱼资源密度分布与游乐场环境的关系. 上海水产大学学报[J], 2008, 17(1): 98-103.

[2] 刘必林，陈新军等. 智利外海茎柔鱼生物学特性的初步研究. 广东海洋大学学报[J], 2009, 29(1): 1-5.

[3] 张新军，杨军勇等. 秘鲁外海茎柔鱼资源及渔业开发. 齐鲁渔业[J], 2005.22(3): 44-45.

[4] 刘培芝. 中国调味品[J], 1989(3): 15-18.

[5] 张雪花，齐凤兰等. 鲢鱼露发酵工艺的研究. 食品与发酵工业[J], 2001, 27(1): 37-41.

[6]  Jalali R. Sports nutrition for the natural health retailer. Health Products Busness[J], 2003 (A

Supplement to March).

[7]  Arch JRS. β3-Adrenoceptor agonists:potential, pitfalls and progress. European Journal of

Pharmacology[J], 2002, 440(1): 99.

[8] 王敏，陈舜胜等. 水产品可食部章鱼胺含量的研究. 中国海洋药物杂志[J], 2009, 28(1): 44-47.

[9] 张雪花，陈有容等. 鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较. 上海水产大学学报[J], 2000, 9(3): 226-230.

[10] 唐小丽，倪逸声，张宗炳等. 单胺氧化酶的抑制作为杀虫脒对澳氰菊酯的增效作用. 昆虫学报[J], 1987, 30(3): 232-246.