汪云泉¹ 黄超群²张立军³

(1舟山出入境检验检疫局 舟山 316000；2浙江出入境检验检疫局 杭州市 310012；3宁波市江东区疾控中心 315040)

摘要：合成着色剂红色素作为食品添加剂已经广泛应用，但是在使用过程中还存在诸多的问题，^⑴违规使用和滥用情况时有发生，特别是添加合成着色剂红色素在养殖南美白虾仁中以充当野生海捕红虾仁出口的欺诈行为，造成出口食品安全的重大隐患，严重损害了我国出口海捕红虾仁的信誉。本文通过对出口虾产品中添加红色素的检测和分析，提出了海捕虾产品中添加红色素的检测和判定方法，对出口虾产品中红色素添加剂使用及食品安全的控制具有重要意义。

关键词：虾产品  红色素 食品添加剂 检测分析 食品安全

Determination of Red Pigment added in Shrimp Products

Wang Yunquan¹

(Zhoushan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Zhoushan　316000)

Huang Chaoqun²

(Zhejiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Hangzhou　310012)

Abstract  As a food additive, red pigment is used widely, but the instance of illegal use and abuse occur every now and then, especially the fraud of treating white shrimp farming with red pigment in order to export as wild red shrimp catched in the sea. It caused a major export food safety hazards, and also damaged the credibility of the wild red shrimp’s export. Through the determination and analysis of red pigment added in shrimp products, this article established the method to detect the red pigment in shrimp products. It is important to the use of red pigment in shrimp product and the control of food safety.

Keywords  Shrimp Products, Red Pigment, Food additive, Determination, Food safety

1．前言

随着社会的进步，人民生活水平和富裕程度的不断提高，社会公众对于食品安全的关注度大大增强了。我国《食品卫生法》的实施，对食品的准入提出了更高的要求，从各环节、各方面防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

食品中添加物的使用直接关系到食品的安全。红色素作为添加物一个种类，主要包括诱惑红（E129）、胭脂红、赤鲜红等合成红色素。其使用各国都作出了明确的规定，对出口的冻水产品，各国都作如下规定: “ 如果产品成分内含有合理的色素，可采用“携带（carry）”原则，不受影响。其它为不得含有，或者是不允许使用。”^⑵2007年欧盟通报在我国出口的一批冻虾仁产品中检出诱惑红。为此，检验检疫部门加强了对出口水产品红色素添加物使用的管理和检查，防止类似事件的发生。

最近，我们在对出口的虾产品进行检验时，发现有些出口的虾仁和虾皮产品有异常红色（指非产品本来的红色）。为保障出口食品的安全，对以上产品实施了红色素的检测，并进行了分析。

2．实验方法及条件

2．1样品处理

称取试样5 g（精确至0.01 g），置于100 mL烧杯中，加入30～40 mL水，超声20～30 min后，加入聚酰胺粉至溶液搅拌呈粥状，以砂芯漏斗抽滤，用pH=4.0水洗2～3次，然后用甲醇-甲酸混合液（6+4，v/v）洗2～3次，用水洗至中性。最后用乙醇-氨水-水混合液（7+2+1，v/v）洗脱色素，收集，至洗脱液无色。在洗脱液中加入乙酸调成中性，蒸发至近干，用水定容至5.0 mL,离心，取上清液供液相色谱测定。

2.2液相色谱条件

a）色谱柱： C₁₈柱, 5 μm, 250×4.6 mm（内径）

b）流动相：甲醇+5 mmol/L 乙酸铵，梯度洗脱见表；

c）流速：1.0 mL/min；

d）检测波长：VWD，530 nm；

e）进样量：25 μL。

3．结果与分析

3．1检测结果

对有异常红色的虾仁和着色的虾皮产品检测，虾仁中的胭脂红含量在0.5-5.0 mg/Kg，着色的虾皮中胭脂红的含量在15.0-50.0 mg/Kg，未检出诱惑红和赤藓红；同时取天然的单冻红虾仁和虾皮进行检测，未检测出胭脂红、诱惑红和赤藓红。色谱图如下：

图1：标准图谱：YZH（胭脂红）、YHH（诱惑红）、赤藓红分别为1.0 ug/mL

图2：天然红虾仁的色谱图

图3：有异常红色的虾仁色谱图

图4：天然虾皮的色谱图

图5：着色后的虾皮色谱图

3．2对色素原料的检测结果

针对以上添加的色素，我们对使用企业进行调查了解，得知虾仁的添加色素是国产的一种红色添加剂，虾皮使用的添加色素为日本客户提供的色素赤色102号添加剂。我们取该两种红色添加剂进行检测，胭脂红的含量分别为84.6%和87.8%，未检出诱惑红和赤藓红。图谱见图6、图7。

图6：国产红色素添加剂的色谱图

图7：日本客户提供的红色素添加剂的色谱图（赤色102号）

3．3分析讨论

3．3．1色谱条件的选择

在进行样品检测过程中，我们按照GB/T 5009.35-2003^⑶进行样品处理和设置仪器条件，由于虾产品的本底的干扰，波长选择254 nm时，分离效果差，干扰明显；而选择波长530 nm时分离效果明显优越，干扰很小，故本方法中波长选择530 nm。254nm与530nm图谱对比见色谱图8。

图8  254nm与530nm图谱对比

3．3．2滤膜对色素的吸附

GB 5009.35-2003中前处理后的样品溶液经0.45 μm滤膜过滤后供液相色谱测定，实验中发现，水相纤维素滤膜会对色素产生吸附作用，如下表所示，分别为样品溶液经滤膜过滤以及高速离心进样所得到的色素含量。可见，离心后直接进样所测得的色素含量要高于经滤膜过滤的。

3．3．3天然红虾仁与着色虾仁的比较识别

从检测结果可以得知，天然红虾仁是红虾去头去壳后的产品，呈自然粉红色，不含有人工合成色素（胭脂红、诱惑红和赤藓红）。由于红虾为海捕虾，没有养殖产品，不存在抗生素药残问题。随着海洋生物资源的减少，红虾的产量不能满足国外市场的需求，所以一些客户和企业为了利益，用非红虾虾仁着色后充红虾仁，有些甚至用养殖虾虾仁着色后充当红虾虾仁。非红虾虾仁着色后外观为红色，检测结果胭脂红的含量虽然比较低，主要是因为红色素附着于虾仁表面，检测结果的含量是以整个虾仁为重量计算。胭脂红含量大于1.0 mg/Kg，虾仁是否经过着色完全能通过感官检验进行识别；胭脂红含量小于0.5 mg/Kg，普通感官检验人员就不能正确进行识别。而对于干的虾皮产品，虾皮本身很轻，着色后的胭脂红含量一般比较高，再者虾皮本身是没有红色，呈光亮白色，所以通过感官检验很容易识别是否添加红色素。

4．结论

食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。特别是出口产品，关系到我国产品的信誉，要严格按进口国的要求使用，确保出口食品的安全。舟山出口的红虾仁产品是海洋捕捞加工产品，肉质饱满，色泽红润，口感鲜嫩，肠腺少泥沙，在国外有很高的信誉和很大的市场，国外标准规定在虾仁产品中为不得含有或者是不允许使用色素添加剂。所以要对出口虾仁产品严格把关，加强对检验发现的可疑产品的检测，严格打击用养殖虾虾仁添加色素冒充海捕红虾仁的欺诈行为，同时对国外客户要求的添加色素情况严格按进口国食品安全标准进行审核，确保出口食品的安全。

参考文献：

1. 沈向红.丁钢强.俞莎等.肉禽类制品中人工合成食用色素调查及分析[J].中国食品卫生杂志，2002，14(5) :36-37 

2．《国内外食品添加剂使用规范和限量标准》 中国标准出版社P1446—1455

3. GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》 中国标准出版社　

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邮编：316000     投稿日期：2010年6月21日