姚扶有

　　前世今生

    大葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。大葱是一种很普遍的调味品或蔬菜。相传神农尝百草找出大葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱而调和，故大葱又有“和事草”的雅号。

大葱原产于西伯利亚，在我国的栽培历史悠久，冀东地区是栽培最早的地区之一。进入春秋时代，现冀东地域为费国所统辖，后为山戎族占领。根据史料记载，公元前663年，齐醒公率兵攻打山戎，即历史上有名的“齐桓公兵定孤竹”之战，发现山戎族善种冬葱、戎菽（豆类），而将冬葱、戎菽移植齐国。那时的齐国即现在的山东省西部山区。这就说明，山东省的大葱栽培是从山戎国传去的。

同时有资料显示，早在商朝时期，现冀东地域就有孤竹国，进入春秋时代有孤竹国、令支国、无终国，后为山戎族所占领。山戎族是游牧民族，“山戎属于北蛮，随畜牧而转移，”“人习战以侵伐。”当时大葱的栽培，很可能是燕山以南的燕人所为。据此，大葱的栽培历史比山戎国还要早，距今约在2500年至3000年之间。在西周和春秋形成的《诗经》记载：“有伧葱珩”，说明当时已有葱的栽培。

目前，大葱在我国的分布比较广泛，以山东、河北、河南等省为主产区域。

　　营养价值

大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。

据相关营养学家测定，每百克大葱中含水分91.8克、蛋白质1.53克、脂肪0.3克、碳水化合物6克(其中含膳食纤维1.3克)、维生素A10毫克、胡萝卜素60毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.05毫克、尼克酸0.5毫克、叶酸 56微克、维生素C17毫克、维生素E(T) 0.3毫克、维生素K7微克、钙29毫克、磷38毫克、钾144毫克、钠4.8毫克、镁19毫克、铁0.7毫克、锌0.4毫克、硒0.67微克、铜0.08毫克、锰0.28毫克，其中含异亮氨酸67毫克、亮氨酸111毫克、 赖氨酸100毫克、含硫氨基酸(T)31毫克、蛋氨酸31毫克、芳香族氨基酸(T)138毫克、苯丙氨酸73毫克、酪氨酸65毫克、苏氨酸58毫克、色氨酸19毫克、缬氨酸77毫克、精氨酸69毫克、组氨酸30毫克、丙氨酸 68毫克、天冬氨酸115毫克、谷氨酸245毫克、甘氨酸61毫克、脯氨酸96毫克、丝氨酸74毫克。

保健功效

大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙等。

1．解热，祛痰。大葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用；大葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。

2．促进消化吸收。大葱含烯丙基硫醚，而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，能够健脾开胃，增进食欲。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。

3．抗菌，抗病毒。大葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。大葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

4．防癌抗癌。经常吃大葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。大葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。同时大葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

　　5.预防老年痴呆。大葱叶部分要比大葱白部分含有更多的维生素A、维生素C及钙。大葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

　　温馨TIPS

    1．根据主料的不同，可切成大葱段和大葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。

    2．大葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。

3．大葱中含有的烯丙基硫醚属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。

　　4．在菜熟熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。

5．患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。

    6．大葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。

7．表虚、多汗者也应忌食。

　　美食美刻链接

　　葱根据葱白的长短可分为大葱和小葱，大葱植株高大，葱白洁白而味甜，小葱又叫香葱，是一种常用调料，一般都是生食或拌凉菜用。

　　1．葱油鸡

材料：光体嫩鸡750克、葱白75克、花生油50克，姜末、糖、盐、湿淀粉、料酒、香油、白卤水、鲜汤各适量。

制作方法：1. 将整只光体鸡取出内脏后，洗净投入开水锅浸烫一下，除去血水，捞出择净小毛，用水洗净。2大葱白去老皮，洗净，切成葱花。3. 将锅架在火上，放入适量白卤水烧开，将整只光体鸡下入，再烧开时用漏勺压住鸡身不使其上浮，离火慢慢冷却，当卤水变凉，鸡肉已嫩熟时，即可捞出控水，用香油涂遍鸡的全身，等鸡凉透后，斩成条块，整齐地按原形装盘。4. 另取一锅架在火上，放进花生油烧至七八成热，加葱花，姜末炒出浓香味，烹入料酒，加盐，糖和少许鲜汤，烧开，放进味精推匀，用湿淀粉勾芡，浇在鸡身上即成。

2．葱姜炒螃蟹

材料：螃蟹500克、大葱150克，姜、大蒜（白皮）、黄酒、酱油、淀粉(豌豆)、白砂糖、香油、猪油（炼制）、盐、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：1.把螃蟹腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉鳃，洗净。2再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破螯壳，然后将每个半蟹身再各切为四块，每块各带一爪备用。3.葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉备用。4.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，放下葱段，翻炒后，把葱段捞出。5.炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱段，待出香味，下蟹块炒匀。6.加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油10克、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

3．大葱鲫鱼火锅

材料：鲫鱼750克、大葱100克、丝瓜200克、小白菜75克、枸杞子15克、冬笋50克、香菇（鲜）50克,姜、味精、猪油（炼制）、黄酒、盐、香油各适量。

制作方法：1.将活鲫鱼宰杀，剖去内脏，去鳞挖鳃，洗净，沥干水分，每条鱼用竹筷从口插入腹内，放在盘中备用。2枸杞子洗一下，用温水泡发备用。3丝瓜刮去皮，切开一分为四，切段备用。4冬笋洗净，切片备用。5大葱（75克）洗净，拍破，切段备用。6冬菇洗净，去蒂，用手撕成条备用。7小白菜择洗干净备用。8将鲫鱼、枸杞子、丝瓜、冬笋、冬菇、葱分别装盘，围在火锅四周待用。9.锅置旺火上，下猪油烧至七成热，下姜（切片）片微炸，接着下葱花（葱15克切花）、料酒炒香，加入清汤煮开，用大火熬20分钟，加入枸杞子及泡发水，继续熬5分钟，加盐、麻油，舀入火锅中，点火烧开，烫食各料，将鲫鱼沿锅边插入。

4．葱烧木耳

材料：木耳(水发)30克、大葱100克，盐5克、酱油、淀粉(玉米)、大豆油各适量。

制作方法：1. 先将木耳泡发后放入开水中烫熟。2. 大葱择洗干净，切成细丝。3. 锅中倒入少许油，放入葱丝炒出香味。4. 再加入烫好的木耳翻炒几下。5. 再加入酱油和少许盐，出锅前淋入水淀粉勾芡。

5．京葱拌耳丝

材料：猪耳500克、大葱150克，酱油、鸡精、香油、姜各适量。

　　制作方法：1. 将猪耳去毛刮洗干净，焯水后再次洗净，放入烧开的卤汤内，撇去浮沫，投入葱段、姜片移至微火上煮熟。2. 端锅离火，待汤锅晾凉后，将猪耳捞出，沥净卤汤，片切成细丝，放入容器内。3. 葱白洗净，切成细丝，放入猪耳丝，加鸡精、酱油、香油拌匀即可。

6．大葱煲童子鸡

材料：童子鸡1000克、大葱500克、花生油100克，酱油、盐、白砂糖、料酒、淀粉(玉米)、姜各适量。

制作方法：1. 鸡从背部开膛，去掉鸡小腿骨，洗净后抹一遍酱油。2. 炒锅放到中火上，放入花生油，待油温烧至八成热。3. 把鸡下锅，炸呈枣红色，倒入漏勺滗油（锅内留少许油）；4. 炒锅放在火上，下入葱段、姜片煸黄。5. 放入清汤、酱油、白糖、料酒、精盐、淀粉，烧开后倒入沙锅。6. 沙锅放至小火上，用葱把鸡盖起来，盖上沙锅盖，焖约1小时。7. 待鸡肉酥烂时装盆，拣去葱段、姜片，倒入汤汁即成。

7．砂锅葱鸭汤

材料：鸭1000克、大葱200克、色拉油50克,香油、酱油、盐、味精、白砂糖、黄酒各适量。

制作方法：1. 鸭剁成长5厘米、宽2厘米的块。2. 葱剥洗干净，切成段。3. 锅放在火上，加油250克，待油烧热，放入葱段，炸成金黄色后倒入漏勺沥油。4. 原锅留余油50克，放入鸭块煸出香味。5. 加入绍酒、酱油、白糖、精盐略烧一下，再加入清水600克，待烧后烧煮15分钟。6. 倒入砂锅内，$加入葱段、味精，转用小火焖煮30分钟。7. 待汤汁收浓，淋入芝麻油即成。

8．姜烧仔鸡

材料：童子鸡300克、大葱200克，姜、江米酒、胡椒粉、酱油、盐、植物油各适量。

　　制作方法：1.葱洗净，切段备用。2.姜洗净，切片。3.红辣椒洗净，去蒂切丝。4.仔鸡洗净切块，放入滚水中烫至七成熟，捞起，沥干备用。5.锅烧至七成热，放入30克油烧热，加入切好的葱、姜、红辣椒爆香。6.将焯好的仔鸡块倒入，用大火快炒片刻。7.加入米酒、胡椒粉、酱油、盐后继续翻炒，炒至鸡肉熟软即可。

9．宫爆排骨

材料：猪小排（猪肋排）200克、花生仁（生）100克、大葱100克、鸡蛋25克，酱油、花椒、辣椒(红、尖、干)、姜、大蒜（白皮）、醋、白砂糖、盐、料酒、味精、淀粉(玉米)、猪油（炼制）各适量。

　　制作方法：1. 花生米炒脆。2. 将猪排骨切成小块，装碗加酱油、料酒鸡蛋淀粉（鸡蛋加淀粉搅匀）调匀。3. 葱刨开切段。4. 姜蒜切片。5. 将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、淀粉放入碗中，调汁待用。6. 锅内油烧至五成热，下花椒，将其煸至黑紫色。7. 排骨块放入煸炒，再加入辣椒面同炒，炒出红油。8. 待肉熟时入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘。

10．葱爆羊肉片

材料：羊肉(瘦)250克、大葱150克，盐、味精、白砂糖、料酒、酱油、胡椒粉、淀粉(豌豆)、香油、花生油各适量。

制作方法：1.在碗内将盐、味精、白糖、深色酱油、胡椒面、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。

2.旺火热锅下油，五成热时放入羊肉片过油，倾入笊篱，控去油，再将葱段爆香，放入羊肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒匀上盘便成。

11．葱油豆腐

材料：豆腐(北)400克、大葱200克、甜面酱100克,香油、大豆油各适量。

制作方法：1.将大葱去根洗净切成丁备用。2豆腐切成1厘米厚的大片，放入烧至八成热的油锅内炸成金黄色捞出沥净油。3.油豆腐和大葱丁一起放入盆内，加入甜面酱和香油，拌匀即成。

12．烧大葱

材料：大葱1000克、荔枝200克、猪肉(肥瘦)200克、虾米20克，猪油（炼制）、料酒、姜、白砂糖、大蒜（白皮）、酱油、盐、植物油各适量。

制作方法：1. 大葱取白切5 厘米长的段，用开水氽一下捞出。2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用。3. 荔枝去皮、核，取肉。4. 猪肉洗净，切丝。5. 炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升，烧开去浮沫，倒在大葱碗内。6. 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15 分钟。7. 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

　　贴心叮咛：1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山西风味。3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

13．葱包五花肉

材料：猪肋条肉（五花肉）1200克、大葱1000克、冰糖30克,味精、黄酒、五香粉各适量。

　　制作方法：1. 将五花肋肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片，放在碗中，加入酱油、味精、冰糖（打碎）、黄酒、五香粉抓匀腌5分钟。2. 葱用温开水烫软。3. 将腌好的肋肉每片均用两根葱捆紧，排入锅中，倒入腌汁、猪骨汤（500克），用微火煨至熟烂时，起锅装在汤盘中即成。

姚扶有：中国性学会会员，性健康教育专业委员会委员

笔　名：依瑶、瑶池、清风、珂可、玫瑰花开等

　　　　出版有《走通心与心》、《心与心相约》、《性爱千千结》、《枕着爱入眠》、《快乐婚姻》、《情暖春闺》、《从早到晚说健康》、《快乐其实很容易》等14部专著，文章多见于各类期刊。