驻马店市疾病预防控制中心 苏华，河南  驻马店  463000

【摘要】  目的  了解市区餐具消毒情况和影响因素。 方法  对553家餐饮单位餐具消毒设施、消毒方法、消毒效果进行调查。 结果  餐具消毒总合格率77.8%，不同餐馆规模、不同餐具大小、不同消毒方法之间餐饮具消毒合格率差异显著。 结论   餐馆规模、消毒设施、消毒方法等直接影响餐具消毒效果 ，应加强重点单位、重点环节的监督监测和教育指导。

【关键词】  餐具消毒  合格率  

餐饮具消毒是保障就餐者的身体健康、防止食物中毒和肠道传染病的发生与流行的重要措施。为全面了解市区餐饮行业餐具消毒现状、找出行业餐具消毒工作中存在的问题、进一步提高餐具消毒合格率，我们于2010年3月—4月份对辖区553家大、中、小型餐饮单位餐饮具消毒情况进行了调查，现将结果分析报告如下

1  对象和方法   

对市区553家餐饮单位食（饮）具消毒设施、消毒方法、消毒效果进行调查

1.1  对象  市区餐饮单位553家。按规模分为：

特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计［1］。

1.2　采样方法 　采用大肠菌群快速检验纸片，随机无菌抽取清洗消毒后待用的各类餐具(碗、盘、汤盆、茶杯、筷子等)，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。　筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。该检测纸片由南京三爱实业有限公司生产，有效期内使用［2］。

1.3  样品份数  特大型每家40份以上、大型每家30份以上、中型每家20份以上、小型每家10份以上

1.3　检验方法　将采集的纸片置于37℃培养12 h~16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性；若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群［2］。

1.4　评价　依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94评价，检出大肠菌群阳性即判定为该餐具消毒不合格［2］。

1.5 食（饮）具消毒设施合格情况判定   经现场检查，符合下列要求判定为合格
1.5.1  食（具）消毒间（处）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
1.5.2　食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料［2］。
1.5.3　消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。
1.6　消毒方法正确与否的判定   经询问和消毒员演示，符合下列方法判定为合格：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10 min; 红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20 min；使用含氯制剂有效氯浓度达到250 mg/ L，作用5min［2］。

2结果

2.1  总体监测情况

　　辖区553家餐饮单位中特大型10家、大型61家、中型182家、小型300家。样品全部合格0家；样品全部不合格单位41家，占7.4 %。共监测各类餐饮具1428份，合格1111份，合格率77.8%。

2.2不同规模餐饮单位监测情况

不同规模餐饮单位餐饮具监测情况见表1。由表1可以看出，不同规模餐饮单位餐具消毒合格率由高到低依次为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。四者差异有统计学意义( x²=24.72, p<0.005)。说明规模的大小影响着餐饮具的消毒质量。

表1  不同规模餐饮单位餐饮具监测结果

 x²=24.72, p<0.005

2.3  不同类别餐饮具监测情况

    不同类别餐饮具监测结果见表2。不同类别餐饮具消毒合格率从高到低依次为杯、碟、筷、汤勺、盆、碗、盘。差异有统计学意义(x²=45.10, p<0.05)。

表2  不同类别餐饮具监测结果

 x²=45.10, p<0.05

2．4 不同消毒方法餐饮具监测情况 　

不同消毒方法餐饮具监测情况见表3。消毒合格率从高到低依次为蒸汽消毒、煮沸消毒、电子消毒柜消毒、化学药物浸泡消毒, 差异有统计学意义( x²=99.96, p<0.005)。

表3 不同消毒方法餐饮具监测结果

消毒方法     合格份数      不合格份数     合计       合格率（%)

蒸汽消毒      320            38           358          89.4

煮沸消毒      276            46           322          85.7   

电子消毒柜      186             54          240          77.5

药物浸泡      329            179          508          64.8

合计     1111            317         1428          77.8

      x²=99.96, p<0.005

2.5 保洁设施与餐饮具合格率关系

保洁设施合格472家，占85.35%。保洁设施与餐饮具合格率关系见表4。由表4可以看出保洁设施合格者餐饮具合格率高于保洁设施不合格者，差异有统计学意义（X ²=12.54，  P<0.005）。

表3  保洁设施与餐饮具合格率关系

保洁设施     合格份数     不合格份数       合计      合格率（%)

设施合格          898          227          1125           79.8

设施不合格         213           90           303           70.3

合计        1111          317          1428           77.8

X ²=12.54，  P<0.005

2.6消毒方法正确与否与餐饮具合格率关系

消毒方法正确的440家，占79.57%。消毒方法正确与否与餐饮具合格率关系见表4。由表4可以看出消毒方法正确者餐饮具合格率高于消毒方法不正确者，差异有统计学意义（X ²=10.18，  P<0.005）。

表4   消毒方法正确与否与餐饮具合格率关系

 x²=10.18, p<0.005  

3.   讨论

3.1   不同规模的餐饮单位的餐具消毒效果不同。

消毒效果与餐馆的消毒设施、消毒方式、保洁设施密切相关。

大型餐饮单位有健全的卫生制度，有规范化的洗涤、消毒以及保洁场所，有专职的卫生管理人员和洗涤消毒人员，消毒方式一般采用热力消毒，餐饮具消毒合格率较高。

中小型餐饮店在卫生设施上投入不足，忽视餐饮具洗消保洁工作，基本条件和卫生设施不够完善，消毒人员流动性大，卫生意识不强，相关卫生知识培训较少，消毒方式多采用药物消毒，没有掌握相应的消毒知识和技能，以至于合格率较低。

3.2  不同类别餐饮具的消毒合格率的差异 

因为杯、碟、筷、汤勺等小餐饮具使用率较高，一般放置于就餐区，又直接与消费者接触，易受消费者注意，而且小餐饮具消毒时占用体积小，一般使用电子消毒柜消毒，故该类餐饮具消毒合格率高；大餐具如大盘、碗等，直接在厨房中使用，一般盛满食物后上桌，消费者不太在意，消毒时大餐饮具占用体积又大，主要以化学药物消毒为主，消毒员对化学药物的消毒知识不够了解，常常只是流于形式，而且缺少规范的保洁措施，所以合格率较低。 

3.3 不同消毒方法消毒效果的差异   

热力消毒操作较为简单，技术性不强，消毒效果较好；而药物由于存在以下主要问题，消毒效果较差：①消毒剂未经卫生行政部门批准或选用非餐具消毒剂。②消毒剂未达到规定的浓度。③将餐具置入消毒液中浸泡的时间未达到要求，或餐具露出消毒液的液面。④餐具消毒完毕后未使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂。⑤不能及时更新消毒液而长时间反复使用。

3.4  餐饮具消毒后的保洁工作

结果表明，保洁设施合格472家，占85.35%，保洁设施的好坏直接影响消毒餐具的抽检结果。有的无专用保洁柜或保洁柜不符合卫生要求，消毒后的餐具余水没有倒净或放在无遮挡的暴露位置，增加了二次污染机会。

3.4 对策 

3.4.1  加大对餐饮业消毒设施的规范化管理，设置单独的洗消间（区域），按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜；有专用水池，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3.4.2  制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程严格执行“一洗二刷三冲四消毒五保洁”的程序。

3.4.3  提高经营者的卫生安全意识，加强消毒人员的消毒知识及技能培训，实行考核合格才能上岗的制度。

3.4.4 卫生部门要严格卫生许可，加大卫生监督检测频次，加强对中小型餐饮单位的监督指导，说服教育与严格执法相结合。

【参考文献】

［1］ 餐饮服务分类许可指南

［2］ GB14934―94《食（饮）具消毒卫生标准》