姚扶有

前世今生

苦瓜，又叫癞葡萄、锦荔枝、凉瓜、红羊等，在全世界共有 40 余个品种。由于果实表面长有奇特的瘤皱，果实内含有苦瓜甙，具有一种特殊的苦味而得名。

苦瓜原产于印度东部，17 世纪传入欧洲，多作观赏植物栽培。大约在明代初期传入我国。明朝永乐三年（1405 年），三保太监郑和奉圣旨建造楼船 62 艘，从南京出发，七下南洋，最远到过非洲东岸，传播中国文化，交流中外物产，国威远扬。据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带去许多蔬菜、菜种以及鱼肉之类，也带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种，如燕窝、鱼翅、爪哇的水果—榴莲等；另外“苏门答刺国一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这种“一等瓜”即今天我们日常吃的苦瓜。郑和带回的苦瓜，使中国饮食文化多了一道别有风味的菜肴。

    据报道，苏州作为郑和下西洋的出海口，苦瓜的日批发量一度达到 20 吨。几百年间，苏州作为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋藏娇的藏春坞，豪绅一掷千金的游乐场，苏帮菜肴应运而生，与京、粤、川、扬等各帮分庭抗礼。作为美食家的王国，精致细腻的苏州人向来注重饮食，苏帮菜口味偏甜，苦瓜却如此受宠，更可见苦味食品的普及程度了。

明代徐光启 1639 年撰写的《农政全书》中也提到南方人喜食苦瓜。苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目、益气壮阳、降血压、降血脂等功效，史料中有关于其可以治疗消渴症的记载，在 15 世纪被引入后很快就风行华土。在随后的几百年中，苦瓜开始向我国长江流域以北地区迁移，以夏季栽培为主。但华北地区栽培苦瓜的历史并不长。

    印度、日本和东南亚栽培苦瓜的历史相对悠久，而以日本对苦瓜的研究成果最多。追根溯源，日本的苦瓜引自中国。现在，尤其是在相对独立的日本冲绳诸岛（属“琉球群岛”，素有“东方夏威夷”之称），苦瓜成为当地人不可或缺的蔬果。其实在饮食方面，冲绳的不少作物、蔬果（如苦瓜、山药、甘薯、甘蕉、冬瓜）都是在这几百年内从中国引进的。

营养价值

苦味瓜蔬常产自山岙野泽甚至家前屋后，四时有序，八节常青，一般不会让人产生“苦寻不遇”的心结。苦瓜便是这类食品的代表。苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，却碧翠透明，味道虽苦，可从不把苦味传给其他食物，被美食家誉为“君子菜”。另外，民间还俗称其为“蔬果之王”，并誉之为“苦味之冠”。作为盛暑厌食时的开味妙品，苦瓜同中国人的脾胃一拍即合，属于真心拥护，视为知己。

苦瓜性寒，味苦，含有丰富的维生素B、C、钙、铁等，苦瓜是一种营养价值极高的菜瓜，现代医学研究发现，它含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素C、维生素B、胡萝卜素、钙、磷、铁、苦瓜甙、奎宁等成分。苦瓜所含的维生素B是瓜类菜中最高的，所含的维生素C，是菜瓜、甜瓜、丝瓜等菜蔬的10～20倍。

据相关营养学家测定，每百克苦瓜中含水分93.51克、蛋白质0.98克、脂肪0.1克、碳水化合物4.9克(其中含膳食纤维1.4克)、维生素A17 毫克、胡萝卜素100毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.03毫克、尼克酸0.4毫克、维生素C56毫克、维生素E(T) 0.85毫克、钙14毫克、磷35毫克、钾256毫克、钠2.5毫克、镁18毫克、铁0.7毫克、锌0.36毫克、硒0.36微克、铜0.06毫克、锰0.16毫克，其中含异亮氨酸29毫克、亮氨酸50毫克、赖氨酸70毫克、硫氨基酸(T)9毫克、蛋氨酸9毫克、芳香族氨基酸(T) 100毫克、苯丙氨酸60毫克、酪氨酸40毫克、苏氨酸68毫克、色氨酸13毫克、缬氨酸56毫克、精氨酸90毫克、组氨酸23毫克、丙氨酸49毫克、天冬氨酸43毫克、谷氨酸97毫克、甘氨酸39毫克、脯氨酸88毫克、丝氨酸43毫克。

保健功效

李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据现代医学研究发现，苦瓜的确有清暑除热、清心明目、解除劳乏、支热毒之功效，对热病烦渴、中暑、发热、肠炎、痢疾，火眼赤痛、热毒、疮疖等症有一定治疗效果。

1. 促进饮食、消炎退热。苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

2. 防癌抗癌。苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。

3. 降低血糖。苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。

4．美容作用。美国科学家从苦瓜中提炼出一种含有生理活性物质的奎宁精，有利于人体皮肤的新生和创伤愈合，所以吃苦瓜能增加皮肤的活力，使面容变得细嫩。还能镇静和保湿肌肤，特别是在容易燥热的夏天，敷上冰过的苦瓜片，能立即解除肌肤的烦躁。

5．现代药理实验表明苦瓜有明显的减肥作用，美国科学家从苦瓜中提取了一种极具生物活性的物质－“高能清脂素”(即苦瓜素)，这种物质还被称为“脂肪杀手”。

温馨TIPS

1.苦瓜熟食性温，生食性寒，因此脾虚胃寒者不应生吃。此外，孕妇应慎食。

2.在选购苦瓜时，应选表皮绿或深绿，颜色较深的。个体应均匀，有光泽感，凸点大，排布略稀松，表面无任何破损的。如见到苦瓜表面裂开，或瓜瓤变红者，是为老瓜，不宜选购。

美食美刻链接

苦瓜的食用方法很多，家庭制作也十分简便，凉拌、肉炒、制汤俱佳，诱人食欲，实为下饭佳肴。苦瓜还有一个特点，就是与鱼、肉等料同烹时，不会将苦味“传染”给它们，故苦瓜有“君子之德”的美誉。我国有很多苦瓜入肴的名品，如四川的“干煸苦瓜”、北京的“烧酿苦瓜”，广东的“苦瓜牛肉”、“虾酿苦瓜”、江西的“苦瓜干菜”等，均清香脆爽，味道独特。这里介绍几款苦瓜佳肴，以飨诸君。

1．苦瓜软骨汤

    材料：苦瓜２根、软骨300克、枸杞子30克、红枣5粒、中型蚝干5只。

　　制作方法：1.苦瓜剖开，去核去瓤，洗净，先切成５厘米的圆筒形，再对半切开。将苦瓜置于慢炖煲的煲底。 2.把软骨烫过沸水，除去腥臊味，与泡好洗净的蚝干、红枣、枸杞子一起置入煲内。3.把慢炖煲调回自动，下班回来就有汤喝。

贴心叮咛：选用软骨而不是排骨，因为排骨多油，软骨也不易炖老，在炖得很烂时，有些软骨还能整块吃下去。软骨除有钙质外，还带有丰富的胶质，尤其对发育少年有很大裨益；适量的蚝干不仅能使汤味带鲜，而且因为“三高一少”，即高蛋白、高铁、高锌、少脂肪，对人体健康大有裨益；红枣和枸杞子都是极温和的滋补食品，只是枸杞子也别放太多，汤味会带点酸。

2．红颜知己

材料：苦瓜2根、番茄沙司25克、白糖1克、精盐5克、白醋5克。

制作方法：1.苦瓜洗净剖开，去净瓜瓤，纵向切成5厘米段长，1厘米宽的条。2.取一小碗放番茄沙司、白糖、白醋、精盐调成味汁。3.炒锅上火加入开水烧沸淋入几滴油，倒入苦瓜条氽水后，捞入凉水中浸泡过凉，再捞出控干水后大码入盘中。4.浇上味汁即可食用。

贴心叮咛：这是一道凉拌小菜，保留了苦瓜的原汁原味，其营养成分和药用价值没遭任何破坏和损失。

3．一品凉瓜

材料：嫩凉瓜2根、虾肉200克、鸡肉75克、火腿末25克、香菜叶5克、葱姜末各2克、绍酒5克、精盐5克、胡椒粉0.2克、味精0.5克、淀粉25克、清汤100克、蛋清1 枚。

制作方法：1.凉瓜洗净，然后横切成2-3厘米左右宽的圆段，掏去瓜瓤，用沸水氽煮后，捞入凉水中浸泡过凉。2.虾肉、鸡肉洗净剁细茸馅放入小盆中，加入葱姜末、绍酒、胡椒粉、味精、精盐、蛋清调拌均匀。3.凉瓜段从凉水中捞出控净水，先将干淀粉撒些在凉瓜段的内壁上，再用小勺将鸡虾肉馅塞入凉瓜段内并将两端抹平，用香菜叶、火腿末点缀。4.将加工好的凉瓜段放入蒸锅蒸约10分钟后码入盘中。5.炒锅上火，注入清水，加入绍酒，胡椒粉、精盐、烧开后加入味精，并用水淀粉将其勾成薄芡。6.将勾好的芡汁浇在蒸好的凉瓜上即可。

　　贴心叮咛：具有清暑除热，增进食欲，清心明目，去乏解毒之功效。虾中含有丰富的微量元素硒，有防癌作用。

　　4．银杏百合苦瓜

用料：苦瓜2根、银杏25克、百合50克、葱花、姜片各2克、精盐5克、白糖1克、味精0.5克、淀粉5克、汤500克、色拉油20克。

制作方法：1.苦瓜洗净剖开，去瓤，先纵向切成2厘米左右宽的长条，再斜切呈菱形（俗称象眼状）。2.百合掰散清洗，银杏洗净。3.炒锅上火，注入清水烧沸，分别将银杏、百合、苦瓜氽入水中，焯后捞入凉水过凉。4.炒锅再上火，倒入油，下葱花姜片炒香，倒入苦瓜、百合、银杏翻炒，放精盐、白糖、味精，适量水并用水淀粉勾芡，翻炒均匀盛入盘中即可。

贴心叮咛：银杏性平，味甘，苦、涩。具有收敛、化痰、止咳、利尿等功效；百合性微寒，味甘、淡，具有润肺止渴、滋养清热、清心安神等功效。百合中所含的秋水仙碱等多种生物碱，除有滋养安神作用外，还是疗效较好的抗癌药；苦瓜有明显的降血糖作用，适用于糖尿病患者，也能辅助治疗癌症。

5．苦瓜牛肉

材料：苦瓜2根、精牛肉150克、葱花、姜片各2克、蛋清1枚、绍酒5克、精盐5克、味精0.5克、淀粉15克、色拉油250克。

制作方法：1.苦瓜洗净，剖开去净瓜瓤，切条再斜切呈菱形。2.牛肉洗净切成小丁放入小盆中，用蛋清、绍酒、嫩肉粉、适量清水、酱油、精盐、淀粉上浆。3.炒锅上火注入开水烧沸，淋入几滴油，投入凉瓜氽煮后捞出放入凉水中。4.炒锅再上火烧热，倒入油待油温升到三成热，放入牛肉滑散、滑透，倒入漏勺控油。5.取一小碗，放入绍酒、精盐、水、味精、淀粉、制成滋汁。6.炒锅再上火加入底油，下葱花、姜片炒香，倒入凉瓜，牛肉丁翻炒烹入滋汁，颠翻均匀盛入盘中即可。

贴心叮咛：此款菜有清热、提神、防暑的作用。牛肉、性温，味甘，具有补脾胃、益气血，强筋骨等功效。此肴对于冠心病、糖尿病等有一定的食疗作用。

6．双菇苦瓜丝

材料：苦瓜２根、香菇100克、金针菇100克、姜、酱油、糖、香油各适量。

制作方法：1.将苦瓜顺纹理切成细丝，姜片切成细丝。2.香菇浸软切丝，金针菇切去尾端洗净。3.油爆姜丝后，加入凉瓜丝、冬菇丝及盐，同炒至凉瓜丝变软。4.将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。

贴心叮咛：香菇、金针菇能降低胆固醇；苦瓜富含纤维素，可减少脂肪吸收。苦瓜中高能清脂素，即苦瓜素（RPA），这种被誉为“脂肪杀手”的特效成分能使摄取的脂肪和多糖减少40%～60%左右。

7．苦瓜炒腊肉

    材料：苦瓜300克、腊肉150克、姜丝15克、蒜末10克、红辣椒10克、高汤30克、料酒10克、胡椒粉少许、生粉10克，盐与味精适量。

　　制作方法：1.腊肉切片，用温水浸泡15分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。2.食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味。3投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒.4加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。

　　贴心叮咛：市场上卖的腊肉，咸味比较重，高血压的人要适当去咸。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆感。

　  8．猪蹄炖苦瓜

　  材料：猪蹄2只、苦瓜300克、姜20克、葱20克，盐、味精各适量。

　　制作方法：1.猪蹄氽烫后切块，苦瓜洗净、去籽、切成长条，姜、葱拍破。2.锅中油热后，放入姜、葱煸炒出香味后，放猪蹄和盐同煮。3.猪蹄熟时，放入苦瓜稍煮，味精调味出锅。

　　贴心叮咛：猪蹄含有丰富的胶蛋白，极易消化又滋阴补液。苦瓜清热凉血，有明显的降血糖之功。此道菜补而不腻，咸香爽口，适于经常食用。

9．排骨鱼头苦瓜汤

　　材料：大鱼头1个、苦瓜500克、排骨600克、黄豆50克、咸菜500克。

　　制作方法：1.把黄豆洗净用水浸数小时，然后将水倒去，备用。2.大鱼头洗净，抹干，镬烧红后放少许油，把鱼头两边煎至微黄，待用。3.苦瓜洗净，去籽去内膜，切方大块。4.排骨洗净，出水，备用。5.咸菜切块，用淡盐水略浸10分钟，洗净。6.锅中注入适量之清水煲滚，放入所有材料，大火煲20分钟，转慢火煲约2个小时，加盐调味，即可趁热饮，汤料可盛出蘸酱油吃。

　　贴心叮咛：这道汤以苦瓜、鱼头、黄豆、排骨、咸菜熬制，可令你感到舒爽，没烦躁。全因苦瓜可消暑，是治中暑热病的良药，黄豆又有清热解毒之效，而大鱼头益脑去头风，故此在这温度渐高之时，不妨多煲此汤饮。此汤有汤可饮，又有汤料可吃，但身体较虚寒的人就不是那么适合了，可少吃。

    10．苦瓜炒蛋

　　材料：苦瓜1条、鸡蛋2只，盐、油、鸡精各适量。

　　制作方法：1.苦瓜洗净，开边去瓤切薄片备用。2用少许盐调匀，腌约10分钟后冲洗，沥干再放滚水滚至苦瓜转色，捞起用清水冲冷沥干备用。3.蛋打匀加盐.4.烧红锅落油少许，放苦瓜及少许鸡精炒至热，再放蛋轻翻炒至蛋刚熟，上碟。

　  11．冰镇啤酒苦瓜

    材料：苦瓜500克、啤酒500克，蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋适量。

　　制作方法：1.将苦瓜洗净去头尾，竖刀一切为二。2.将啤酒倒入保鲜盒内，将苦瓜浸入啤酒，用保鲜纸包裹，放进冰柜内冷泡12小时，取出斜刀切片。3.把蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋调制成蒜汁。4.苦瓜片蘸汁食用。

　　12．鸡肉苦瓜煲

　　材料：苦瓜500克、鸡脯200克、海米50克、豌豆苗50克、生姜末5克、鸡蛋1只、盐2克、酱油4克、黄酒10克、糖6克、味精3克、胡椒粉2克、干淀粉20克、精制植物油200克、鸡油15克、鸡汤200克。

　　制作方法：1.先将苦瓜切成2.5厘米长的段，去掉瓜心。2.鸡脯去筋衣后剁成茸。3.海米用温水泡软后切成末。4.将鸡茸、海米末、生姜末放在碗中，加入鸡蛋、精盐、黄酒、味精、干淀粉、水少许拌匀成馅。5.苦瓜内撒一些干淀粉，随后把鸡茸馅用刮板刮入苦瓜内，两端刮平后，用蛋糊粘牢。6.炒锅上火，放油烧热，投入苦瓜，煎至两端色黄，喷入黄酒，加酱油、白糖、味精、鸡汤，烧滚后，转小火焖烧至瓜酥馅熟，改旺火淋湿淀粉调成流芡。7.煲上火烧热，加少许油烧热，放入豌豆苗拌一下，倒入苦瓜，淋鸡油，撒上胡椒粉，加盖上桌。 　　

13．菠萝苦瓜排骨汤

　　材料：小排骨500克、苦瓜500克、菠萝罐头1罐（小罐）、1小匙。

　　制作方法：1.小排骨洗净，飞水去腥，捞起冲净备用。2.苦瓜去子洗净后切块。3.将做法1与2的材料放入煮锅中，加2～5碗水及凤梨汁，以大火烧开后，转小火慢煮30分钟。4.将菠萝切块，加入作法3的煮锅中滚几分钟，加盐调味即可。

　  14．苦瓜镶肉

　　材料：苦瓜1条、绞肉300克、胡萝卜50克，葱、姜1块，香菜少许，酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。

　　制作方法：1. 苦瓜洗净，切成2厘米圈状，去籽备用。2.胡萝卜和姜去皮、切末备用。3.葱洗净切末备用。4.一起放入碗中，加绞肉及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。5. 锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上。6.连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。

　  15．苦瓜鲈鱼煲

　　材料：苦瓜150克、鲈鱼150克、胡萝卜25克、蛋清一只，盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量。

　　制作方法：1.鲈鱼洗净，去骨，片成片；苦瓜洗净，去籽，切成斜刀片，待用；胡萝卜洗净，切成大刀片待用； 鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆，并用少许生油拌匀。2.起油锅，将鱼片、苦瓜、胡萝卜分别入锅滑上油，然后捞出沥干油分。 原锅内加入适量高汤并用上述调料调味，投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片，翻匀后用水生粉勾芡，淋入适量生油，装入烧热的煲内即可上桌。

　  16．蒸酿苦瓜

　　材料：猪绞肉150克、苦瓜2根（约300克）、慈菇50克、水发香菇50克、胡萝卜50克、荷兰豆50克、菜心50克、鸡蛋1个，葱姜水、盐、蚝油、白糖、老抽、料酒、胡椒、鲜汤、干细淀粉、湿淀粉、色拉油各适量。

　　制作方法：1.苦瓜洗净，切去头、尾，将中间的瓤挖出，在苦瓜内壁上扑上干细淀粉。　　2.慈菇、水发香菇、胡萝卜、荷兰豆分别切成米粒大，入沸水锅中氽一水，入漏勺沥净水。菜心洗净待用。3.猪绞肉入盆，加入上述切粒的原料，放盐、胡椒、料酒、葱姜水、鸡蛋液、湿淀粉搅打成馅。4.将肉馅酿入苦瓜筒内，放入盘中。5.将酿好的苦瓜入笼旺火蒸熟。6.取出切成1厘米厚的片，摆入条盘内。边沿围上氽水后的菜心。7.盐、蚝油、白糖、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油入锅制成蚝油汁，淋于苦瓜上即成。

姚扶有：中国性学会会员，性健康教育专业委员会委员

笔　名：依瑶、瑶池、清风、珂可、玫瑰花开等

　　　　出版有《走通心与心》、《心与心相约》、《性爱千千结》、《枕着爱入眠》、《快乐婚姻》、《情暖春闺》、《从早到晚说健康》、《快乐其实很容易》等14部专著，文章多见于各类期刊。